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    棗蓉的加工技術

    2018-05-30 11:21:16

    棗子香甜可口,營養豐富,據測定每百克鮮棗中含維生素C380毫克、維生素B10.06毫克、維生素B20.04毫克,鈣和磷分別為41毫克和23毫克,另外還含有較多的糖分、蛋白質等,是人們十分喜愛的果中珍品。中醫認為紅棗溫中滋養,是老人、兒童保健滋補佳品。
     
          用紅棗加工的棗蓉香甜可口,營養豐富,是頗受消費者歡迎的佐餐食品。現將棗蓉的加工技術介紹如下: 
      一、工藝流程 
      原料→原選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品 
     
      二、操作要點 
      1.原料 選果大、肉厚的干紅棗,剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質。 
      2.浸泡 清水浸泡24小時,再以流動水漂洗干凈,撿出腐爛果及蟲害果。 
      3.軟化 在不銹鋼雙層鍋中放50千克棗,加25千克水燜煮2小時,中間攪動1~2次,使棗軟爛。 
      4.打漿、搓漿 用孔徑0.2毫米打漿機打漿,除去棗核和棗皮,再用尼龍篩將棗漿用手工(戴乳膠手套)搓成棗泥,去凈殘余棗皮。 
      5.濃縮 在不銹鋼雙層鍋中進行。配方如下:棗泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,瓊脂150克,熟豬油3千克,糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾,瓊脂加水5千克溶解過濾備用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中,在0.2兆帕壓力下加熱濃縮,注意要經常攪拌,當果醬可溶固形物達50%時加入瓊脂,繼續濃縮至55%時加入熟豬油及香料水,再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮,先開動真空離心泵使真空濃縮鍋內形成真空,當真空度達到0.055兆帕時開啟進料閥吸入棗泥和糖漿,同時真空度為0.086~0.096兆帕,溫度在0~70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多,可開啟空氣閥適當放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面,以防焦糊。當濃縮接近終點時加入香料、熟豬油和瓊脂,繼續濃縮至規定濃度。關閉真空泵,在攪拌下將果醬加熱到90~95℃,然后迅速關閉進氣閥,出鍋。 
      6.裝罐 采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時保持醬溫80℃以上,罐口不得沾染果醬,加蓋前用潔凈紗布擦凈罐(瓶)口。 
      7.封口、殺菌 果醬裝罐后要立即封口,同時檢查封口質量,如發現封口不嚴或真空度低時要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌,升溫5分鐘,100℃殺菌20分鐘,用溫水噴淋冷卻5分鐘后,再以冷水噴淋冷卻。 
     
      三、成品質量指標 
      色澤:呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味:具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應有的滋味及氣味,無異味。組織形態:無棗核,呈膠粘狀或干沙狀,不流散,無糖結晶,允許含有少量棗皮碎屑。雜質:不允許存在。 
      ①凈重:340克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。②總糖量:不低于50%(以轉化糖計)。③可溶性固形物:不低于55%(按折光計)。④重金屬含量:每千克制品中錫含量不超過200毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 
      四、注意事項 
      1.棗蓉含酸量低,應嚴格控制轉化糖含量,防止糖結晶。 
      2.果醬罐頭如采用真空封口,真空度不宜過高,不要超過0.02兆帕,防止果醬吸入機器,影響罐頭裝量和污染機器。

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